栗の渋皮煮を初めて作ったけどまずい、硬い、甘くないとなるのはいくつかのポイントを押さえておけば美味しくできます。
レシピ通りに作っても甘くない、硬くなるといったことはあり得ることなのです。
なぜ硬くなるのか甘くないのかの原因を知った上で作り直してみましょう。
硬くなった栗の渋皮煮を復活させる方法もあります。
あきらめないで作り直してみましょう。
この記事では
・栗の渋皮煮が甘くならないのはなぜか
・栗の渋皮煮が硬くなってしまうのはなぜか
・栗の渋皮煮の保存方法と硬くなった時の対処法
などについてお伝えしていきますので、栗の渋皮煮にチャレンジしたけど甘くならず美味しくできなかったり、硬くなってしまったというトラブルを経験した人はぜひ参考にしてまた作ってみてくださいね。
栗の渋皮煮が甘くない！分量通りなのに上手くできない原因って？
分量通りに作ったのに甘くないのは、砂糖を一度に全部入れて煮たからかもしれません。
一気に砂糖を入れると浸透圧で栗の水分が外に出てしまいます。
分量の砂糖を数回に分けて入れ沸騰直前まで煮て火からおろしフタをして冷まします。
この工程を繰り返して甘みを栗の中に浸透させていきます。
数回というのは1回だけだと浸透しないからです。
レシピにもよるのですが3回ほど分けて砂糖を入れることが多いです。
また、下茹での時点で何度か煮こぼしてアクを丁寧に抜く作業をすることも大事です。
煮こぼす回数は栗の状態によるのですが、煮汁の色が黒っぽい色から透き通った色になってきたらこの工程は終わりです。
ゆで汁を捨てる時は栗をザルにあげず、鍋をシンクに置いて鍋肌から水を注ぎ少しずつ栗を冷やしていきます。
急に温度が下がると栗が崩れやすくなるので注意してくださいね。
砂糖で煮る前に、竹串を上下に動かして茶色の繊維や茶色の筋を取り除きます。
アク抜きをよりスムーズにするために重曹も入れます。
重曹はアルカリ性物質で、繊維を柔らかくしアクの成分を溶けだしやすくする働きをします。
栗は新鮮なものを使えば茹で時間が少なくて済むようです。
スーパーで買うよりも、栗農園の直売所や道の駅などで買うものの方が新鮮ですので、お近くに直売所などがある方は是非新鮮な栗を入手してみてくださいね。
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栗の渋皮煮が硬くなる！柔らかいまま保存したい場合のポイントとは
硬くなる原因の一つは下茹でが十分にできていないことです。
アク抜きの下茹ではゆで汁が透き通るまでですが、この時点で一つとって食べてみてください。
渋みがなくしっとりと柔らかければ大丈夫です。
柔らかくなる前に砂糖で煮てしまうと、それ以上は柔らかくはならないので注意しましょう。
栗の渋皮煮が硬くなるもう一つの原因は、上記のように砂糖を一気に入れてしまい水分が飛んだ可能性もあります。
少しずつ栗に糖分を入れていく作業は柔らかく仕上げるのにも一役買います。
また、古いものは水分が飛んでいることがあるため新鮮な栗を使うこともおすすめです。
鬼皮が付いた状態の栗1kgに対して砂糖は500gが適量です。
あまり多いとやはり水分が飛ぶのでほどほどにしましょう。
砂糖を入れて煮る時は、沸騰直前で火からおろしフタをして冷ます工程を3回繰り返して、栗の中までゆっくりと糖分を浸透させるように気を付けましょう。
固くなった渋皮煮を柔らかくする方法
出来上がりが硬くなってしまったものを柔らかくする方法があります。
ひとつは圧力鍋で煮直しすることです。
シロップごと渋皮にを鍋に入れて5分加圧します。
少しずつ様子を見ながら加圧しましょう。
もう一つは冷凍して自然解凍をすることです。
タッパーにシロップごと入れて冷凍します。
硬くならないように保存するには煮沸消毒した瓶やタッパーに入れ冷蔵庫で1週間、冷凍庫で1ケ月を目安に食べ切ってください。
長く保存するほど浸透圧の関係で栗の水分が出てくるので硬くなっていきます。
なるべく早く食べるようにしてくださいね。
まとめ
栗の渋皮煮が甘くない、硬くなってしまう原因は、
・分量の砂糖を一気に入れて煮てしまうこと
・下茹でが十分でなくまだ硬かったこと
・栗の鮮度があまりよくない
ということがあげられます。
砂糖を一気に入れてしまうと浸透圧の作用で栗の水分が流れ出てしまいます。
砂糖の1/3の量で煮て沸騰直前で火からおろし、フタをしてゆっくり糖分を栗に浸透させます。
これを3回繰り返します。
また、下茹ででアクを抜く時はゆで汁が黒っぽい色から栗が透けて見えるくらいまでの色になるまでゆでこぼしを何回か繰り返します。
食べてみてしっとり柔らかかったら大丈夫です。
栗が柔らかくなる前に砂糖を加えてしまうと、それ以上は柔らかくならないので気を付けましょう。
保存は冷蔵で1週間、冷凍で1ケ月です。
硬くなってしまった場合は冷凍してから自然解凍すれば柔らかさが戻りますよ。
