初めて作ったぶどうジャムの失敗の原因は固まらないことが多いようです。
また、火からおろして冷ましたら固くなり過ぎたという失敗もあります。
ジャムが固まる仕組みを紹介するとともに、なぜ固まらない・固すぎといった失敗が起こるのかを解説していきます。
この記事では
・ぶどうジャムが固まらないのはなぜか
・ジャムが固まる仕組み
・ジャムが固くなりすぎる原因と対策
などについてお伝えしていきますので、初めてジャムを作っているが、さらさらでなかなかとろみがつかないで困っている人はぜひ参考にしてみてくださいね。
ぶどうジャムが固まらないのはなぜ？ジャムがさらさらになるときの対策も
ぶどうジャムが固まらないのは、ぶどうなどの果物に含まれているペクチンという食物繊維と加える糖分、酸の３つのバランスが悪いのと、加熱の仕方の問題があります。
ペクチンと砂糖、レモン汁などの酸に熱を加えてジャムが出来上がるのですが、砂糖はペクチンの総量の60%~65%の割合が必要で、酸はph3.3以下のものがよいとされています。
レモン汁のph値は2.5～3.0の間なので固めるのに適しています。
また、加熱が足りないときもサラサラのままで、なかなかとろみがつかないようです。
焦がしてしまいそうで怖いからと弱火でコトコト煮るのは間違いです。
基本は強めの中火で短時間で煮詰めます。
冷めるととろみがつき固まってくるので、まだゆるいかな？と思うくらいが火からおろすタイミングです。
それでも心配な場合は簡単なテストをしてみましょう。
スプーンですくって冷やした小皿に入れます。
冷蔵庫で冷やしていい感じに固まればそれでOKです。
とろみがなければもう少し煮詰めてみましょう。
また、ジャム作りの補助的に使えるペクチンは購入できます。
何回か作ってるうちにコツを掴めるかもしれませんが、とろみを足したい時にには使ってみるのもいいと思いますよ。
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ぶどうジャムが固くなるのはなぜ？固くなったジャムを復活させる方法も
ぶどうジャムが固くなるのは煮詰めてトロトロになった状態で火からおろし、冷やした結果固くなってしまったということが多いです。
煮詰めている時にとろみがつかない！とコトコト弱火で長時間煮詰めていると、冷やして出来上がった時に固くなってしまうのです。
加熱は強めの中火で短時間にしてくださいね。
とろみが足りないかな？というくらいがちょうどいいです。
後は冷ませばとろみが出て固くなります。
翌日くらいからが美味しく食べるころになります。
また、カチカチに固まってしまったら小鍋に移して少量の水を加えながら煮ます。
必ず沸騰させて殺菌をしてくださいね。
同じ失敗を避けるため、火にかける時間はなるべく短時間にしましょう。
瓶から出せないほどカチカチに固まってしまったら、少量の水を足して瓶を湯せんにかけ温めます。
また、果物は適度に熟したものを選ぶといいですよ。
ペクチンには2種類あり、まず一つは未熟な果実に多く含まれている不溶性ペクチンです。
果物が熟すにつれて水溶性ペクチンに変化していきます。
この水溶性ペクチンが、ジャムのとろみをつけるペクチンになります。
熟しすぎるとペクチン酸という違う物質に変化し、とろみの力がなくなってしまうので注意してくださいね。
まとめ
ぶどうジャムが固まらないのは、ペクチンと糖分、酸の３つのバランスが悪いのと、加熱の仕方の問題があります。
それぞれの分量を調節することで固まる条件が揃います。
まずは規定の分量を守って作ることをおすすめします。
果物の熟し具合でペクチンの含有量が違うこともあります。
市販のペクチンを入れてバランスをとることもできます。
加熱の仕方は強めの中火で短時間で煮詰めます。
冷めると固まってくるので、とろみが足りないかな？と思うところで火を止めます。
とろみが十分ついてから火からおろすと、冷めたときに固くなってしまうので注意してくださいね。
瓶から出せないほどカチカチになってしまったら、少量の水を加えて瓶ごと湯せんで温めてください。
