ふきのとうをあく抜きしないで食べたら健康被害が出るかというと、それは一概に言えません。
ただふきのとうには天然毒が含まれているということは近年の調査で明らかになっています。
天然毒が独特のえぐみや苦味の原因になっており、日本人は昔からあく抜きをしてふきのとうを食べる習慣があるため、日本ではふきのとうの毒による健康被害は今まで報告されていないことに繋がるのです。
この記事では
・ふきのとうをあく抜きしないで食べたら健康に影響があるのか
・ふきのとうの毒性について
・ふきのとうのあく抜き方法と調理の注意点
などについてお伝えしていきますので、旬のふきのとうを食べてみたいと思っているが毒をもっていて、えぐみや苦味が強くしっかりあく抜きをしないと食べられないようなので心配している人はぜひ参考にしてみてくださいね。
ふきのとうをあく抜きしないで食べたらどうなる？毒性や味について解説
ふきのとうをあく抜きしないで食べたらどうなるかは、天然毒の濃度や摂取量、摂取頻度、調理法などにより影響の大小があります。
ふきのとうは動物や昆虫から身を守るために毒を自生しており、天然毒のピロリジジンアルカロイド類（約600種類ある）を含んでます。
これが独特のえぐみや苦味をもたらしています。
日本人は昔からあく抜きをして食べていたので天然毒による健康被害は今のところ報告されていません。
海外ではピロリジジンアルカロイド類を含む植物の健康食品で健康被害が多数出ているとの報告があります。
強い毒性があるとされていて、大量に摂取したり頻繁に食べたりすると肝障害の原因になると言われています。
なぜ健康被害が報告されていないかは、あく抜きをしっかりして食べやすくしていること、苦味があるから多量に摂取しないこと、旬が短いので食べられる期間が限られていることが理由でしょう。
ピロリジジンアルカロイド類は熱をかけても壊れにくいですが水に溶ける性質があるのでふきのとうは茹でこぼしをして水にさらすことで、あくをある程度抜くことが出来ます。
天ぷらで食べる場合はあく抜きは不要というレシピが多いのは、高温で処理するために
茹でこぼしや水さらしの下処理は省いても大丈夫ということです。
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ふきのとうの上手なあく抜きの方法や注意点をご紹介
ふきのとうの上手なあく抜きの方法は、茹でこぼしと水さらしを十分に行うことです。
沸騰した湯に塩を入れてふきのとうを入れ、2~3分茹でてザルにあげ茹で汁をこぼします。
流水で冷やした後何回か水を替えながら水にさらしておきます。
水にさらす時間が長いほど毒が少なくなっていきますが、長すぎると風味が飛んでしまいます。
ふきのとうには個体差があり、ハウス栽培のものは比較的苦味が弱いものが多く天然ものは苦味が強いです。
種類によって水にさらす時間は15分～2時間を目安にしましょう。
毒の含有の調査では、茹でこぼし・水さらしを2時間して毒の含有率が約45%まで下がり、さらに20時間～22時間かけると含有率が約30%まで下がりました。
天ぷらやふき味噌でいただく時の注意点
天ぷらは高温で揚げるのであく抜きは不要というレシピが多いです。
中にはしっかりあく抜きしてから天ぷらにするというレシピもありますが、ほのかな苦味が無くなり食感も悪くなるようなので天ぷらを楽しめないと思います。
大量に食べたり毎日ふきのとうを食べたりしない限り、毒性は心配ないでしょう。
ふき味噌にするならしっかりあく抜きしましょう。
細かく刻んで油で炒め、味噌、みりん、砂糖などの調味料を加え水分がとぶまで炒めます。
独特の風味と甘辛い味はご飯のおともやお酒のアテにおすすめです。
ふきのとうは生だと日持ちしないですが、ふき味噌にすると10日間ほど保存できます。
まとめ
ふきのとうは外敵から身を守るために天然毒を自生しており、独特のえぐみや苦味があるのであく抜きをして食べます。
沸騰した湯に塩を入れて数分茹でこぼしをし、流水で洗ってから時々水を替えながら水にさらします。
ハウス栽培のものは比較的苦味が弱いので15分くらい水にさらせばいいのですが天然ものは2時間くらいさらすのがいいとされています。
一般的なあく抜きでは毒が完全に無くなるのではなく毒が減るということになります。
あとはふき味噌や天ぷらにしていただきますが、天ぷらは高温で揚げるのであく抜き不要とされています。
心配ならもちろんあく抜きをしてから揚げるのでもいいですが、ほどよい苦味が抜けたり食感が落ちるのでなるべくあく抜きしない方が天ぷらを楽しめるでしょう。
旬のものなので長期間食べることはなく、また大量に摂取したりしなければ毒性は心配ありません。
日本ではふきのとうの毒による健康被害の報告は未だありません。
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